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- 新功能介紹 作者: 教育資料館
- 出版社:國立教育資料館 新功能介紹
- 出版日期:2007/04/01
- 語言:繁體中文
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▲芝麻油很燥熱,感冒、懷孕、生理期不能吃?(圖/食力提供) 文/陳韻竹 說到芝麻油,許多人都會想到常用補身、坐月子烹煮的各式料理,也難怪芝麻油近幾年名列消費者常食用油脂第5名,而雖然是消費者較熟悉的油品,但多數對芝麻油的說法與瞭解,皆來自口耳相傳居多,雖然說可能都是來自老祖宗的智慧,但也常常聽到兩面的不同說法,而這次來聽聽中醫師、營養師與食科專家們怎麼說。 芝麻油很燥熱,所以感冒、懷孕、生理期不能吃? 壢新醫院中醫主治醫師王凱平表示,根據中藥學黑芝麻性平並無燥熱之說,過去認為手腳冰冷或坐月子適合食用麻油雞、麻油蛋,推論應是由於芝麻油營養價值豐富,加上同樣具有營養價值的雞肉或雞蛋,因而有滋補養生之效,但並非是因為芝麻油性質偏熱所致。但確實是有流傳比較廣的說法,指芝麻油「炒過性質會變比較燥熱」,但其中的發生率、原因仍有待驗證。 營養師林世航則說明,芝麻含有芝麻木酚素(Sesame lignans),而其中主要的芝麻素有類似雌激素的效果,可能會影響生理週期等與雌激素相關的生理反應,但在懷孕或生理期時食用會不會有影響,基本上若非大量食用應該是不會有問題的。 黑麻油與白麻油的營養價值有差異嗎? 過去常見用於食補的屬於黑芝麻製成的黑麻油,而白芝麻製成的普遍稱作香油,但香油也有以黑麻油加其他植物油調和而成的,近幾年部分製油廠商會生產特別強調僅以白芝麻製作的白麻油。 營養師林世航表示,若以原料黑芝麻與白芝麻相比,黑芝麻含有的鈣質、鐵質等成分較高,但並無法確認這些成分是否會保留在芝麻油中。而從脂肪酸分佈來看,兩者相差並不大,因此在營養價值上相差應不會太大,但確實黑麻油含有的植化素應該會比較豐富,不過在麻油烹調使用量不多的情況下,食用能獲得的量可能不是太多。 冷壓麻油比傳統高溫製法好? 「冷壓」的概念可能來自橄欖油,但實際上芝麻油的冷壓與橄欖油可是完全不同,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝認為,芝麻油強調冷壓有時很容易誤導消費者。因為芝麻必須經過焙炒才能進行萃取製油,也才有營養與香氣,因此首先這些所謂冷壓芝麻油是經過相對低溫的焙炒。此外,在萃取的步驟多數也是以100度C水蒸氣讓芝麻濕潤後壓榨,僅是比機械壓榨是高溫200度C的做法相對低溫,因而稱為冷壓芝麻油。 此外,台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,其實芝麻油高溫焙炒後,芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用,然後它裂解的產物具有很強的抗氧化,雖然會造成有些為的苦味,但反而使得芝麻油的氧化安定性提高,可以保存的時間也能比較長,因此就食品加工的觀點來說適當的高溫製作未必不好。 你應該要知道的食事 芝麻油高溫焙炒後,芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用,然後它裂解的產物具有很強的抗氧化。反而使得芝麻油的氧化安定性提高,可以保存的時間也能比較長。 本文由food NEXT食力【芝麻油不是橄欖油 此冷壓非彼冷壓!】授權提供
▲消防員將屍體打撈上岸。(圖/記者謝侑霖翻攝) 社會中心/宜蘭報導 受到颱風共伴效應影響,宜蘭縣大雨成災,不僅有停班停課狀況,還出現5個村落聯外道路中斷,2000多位村民受困,15日又傳出冬山鄉出現男浮屍,目前身份不明,警方仍在調查當中。 宜蘭縣消防局表示,冬山分隊15日接獲分駐所轉報,有民眾在三堵三路高速公路高架橋下發現一具浮屍,因此立即派遣冬山分隊人、車、艇前往打撈,14時58分帶隊官回報,現場已將人打撈上岸,死者為約60歲男性,其已身體僵硬,明顯死亡,身份資料不詳,後交由轄區派出所處理。 中央氣象局表示,15日受颱風外圍雲系影響,台灣附近水氣仍多,天氣持續不穩定,降雨機率偏高,特別是東半部及南部地區整天下雨時間長,雨勢也較為劇烈,還是有機會出現局部大雨或豪雨以上等級的降雨,另因連日降雨山區含水量高,土石容易鬆動,如非必要請盡量避免前山區往活動;新竹以北、基隆北海岸、東半部(含綠島、蘭嶼)、南部、恆春半島空曠地區及澎湖、金門、馬祖也易有9至10級強陣風,沿海風浪大,而且有長浪發生的機率。
▲消防員將屍體打撈上岸。(圖/記者謝侑霖翻攝) 社會中心/宜蘭報導 受到颱風共伴效應影響,宜蘭縣大雨成災,不僅有停班停課狀況,還出現5個村落聯外道路中斷,2000多位村民受困,15日又傳出冬山鄉出現男浮屍,目前身份不明,警方仍在調查當中。 宜蘭縣消防局表示,冬山分隊15日接獲分駐所轉報,有民眾在三堵三路高速公路高架橋下發現一具浮屍,因此立即派遣冬山分隊人、車、艇前往打撈,14時58分帶隊官回報,現場已將人打撈上岸,死者為約60歲男性,其已身體僵硬,明顯死亡,身份資料不詳,後交由轄區派出所處理。 中央氣象局表示,15日受颱風外圍雲系影響,台灣附近水氣仍多,天氣持續不穩定,降雨機率偏高,特別是東半部及南部地區整天下雨時間長,雨勢也較為劇烈,還是有機會出現局部大雨或豪雨以上等級的降雨,另因連日降雨山區含水量高,土石容易鬆動,如非必要請盡量避免前山區往活動;新竹以北、基隆北海岸、東半部(含綠島、蘭嶼)、南部、恆春半島空曠地區及澎湖、金門、馬祖也易有9至10級強陣風,沿海風浪大,而且有長浪發生的機率。
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